C.WIRSCHKE TRIFFT...

FLORIAN CONZEN

Florian Conzen lebt mit seiner Familie in Düsseldorf und ist Mitinhaber und Küchenchef im Restaurant Brasserie Stadthaus am Rande der Düsseldorfer Altstadt. Angehaucht vom Esprit Brasserie serviert er seit 2014 unter Düsseldorfs schönster Kassettendecke französische Küche von Escargots über Foie gras bis Austern und Hummer. Für den nahenden Frühling hat er uns ein Rezept für einen frischen Erbsensalat verraten.

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Welches ist dein Lieblingsteil im Schrank?

Auf ein Teil kann ich das Ganze gar nicht beschränken. Ich schätze mich glücklich, dass ich viele Teile in meinem Kleiderschrank habe, die ich sehr gerne trage und meiner jeweiligen Tagesstimmung anpassen kann. Wenn ich mich trotzdem festlegen müsste, wäre es momentan mein Strickpullover von Ami Paris.

 

Worauf achtest du, wenn du Kleidung kaufst?

Lieber Klasse statt Masse. Genau wie beim Kauf meiner Lebensmittel achte ich sehr auf Qualität. Daneben sind die Verarbeitung und Haptik für mich wichtige Faktoren.

 

Wie beschreibst du deinen Stil?

Von sportlich bis smart casual und das abhängig von der Tagesform. Für mich ist wichtig, dass der Gürtel zu den Schuhen passt.

 

Was sind deine Highlights für die kommende Saison?

Im Sommer trage ich gerne Farbe auf. Und da ich auf der Arbeit immer geschlossenes Schuhwerk tragen muss, ist mein absoluter Freizeitliebling ein offener Slipper.

 

Was sind deine Geheimtipps in Düsseldorf?

Für japanische Küche das Nagomi, für Gourmetküche der Setzkasten und für französische Küche mein eigenes Restaurant, die Brasserie Stadthaus, mit der schönsten Terrasse für den Sommer.

 

Was bringt der Saisonwechsel für die Brasserie?

Hoffentlich viele Momente der Gastfreundschaft ohne vorgegebene Regularien und Abstandsregeln. Wir freuen uns auf Gäste zu vielen verschiedenen Events auf unserer Terrasse oder als Caterer zuhause.

 

Was steht bei euch im Frühling auf der Karte?

Neben unseren Klassikern wie Steak Frites und Hummersuppe wird definitiv die Frische des Frühlings Einzug halten: Fruits de mer, Bärlauch, Spargel, Wildkräuter und natürlich Wildfleisch aus eigener Jagd.

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Erbsensalat von Florian Conzen

Für ca 4 Personen 

 

1 kg frische Erbsen

 

Kopfsalat-Vinaigrette

1 Stk    Kopfsalat

200 g   Spinat

50 g     Petersilie

1 Stk    grüne Spitzpaprika

1 Stk    Gurke

2 Stk    Schalotten

50 g     Estragon, fein geschnitten

50 g     Basilikum, fein geschnitten

weißer Balsamico

Traubenkernöl

 

Schalotten-Vinaigrette

2 Stk    Schalotten, fein gewürfelt

2 EL      Rapsöl

2 EL      Olivenöl, kaltgepresst

2 EL      Zitronenessig

Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Deko

Wildkräuterblüten oder -knospen, ansonsten Kresse

 

Zubereitung

Zuerst das Kilo Erbsen pulen, die Schalen aber aufheben. Die gepulten Erbsen im Salzwasser kurz blanchieren (kochen) und danach im Eiswasser abschrecken. Die Schalen durch einen Entsafter gegeben und den gewonnenen Saft einfach mit etwas Öl, Zitrone, Salz (Flocken) und Pfeffer abschmecken.

 

Für die Kopfsalat-Vinaigrette Kopfsalat und Spinat blanchieren, hierfür empfiehlt sich Babyspinat. Nach dem Blanchieren beides im Eiswasser abschrecken. Wichtig: Nicht zu lange im Wasser liegen lassen, damit der Geschmack erhalten bleibt. Danach beides aus dem Wasser nehmen, auspressen und zusammen mit der Gurke und der grünen Paprika in einen Mixer geben, Salz hinzufügen und kurz auf voller Leistung mixen. Anschließend die Masse kaltstellen.

 

Im nächsten Schritt Kräuter und Schalotten fein schneiden, in die Masse geben und das Ganze für 24 Stunden mit Alufolie abgedeckt ziehen lassen. Zwei Stunden vor dem Servieren Öl und Essig hinzufügen und bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Schritt 3 ist die Schalotten-Vinaigrette: Hierfür die Schalotten in Rapsöl andünsten, etwas auskühlen lassen und Zitronenessig mit Salz und Pfeffer hinzugeben.

 

Zum Anrichten den Kopfsalat in die Mitte des Tellers geben, hierfür nutze ich einen Ausstecher. Die Erbsen in die Schalotten-Vinaigrette geben, noch einmal abschmecken (hierfür sollten Salzflocken und grober Pfeffer verwendet werden). Das Ganze mit Kräutern oder Blüten dekorieren und genießen.

 

Sollten Sie noch etwas mehr Frische brauchen, reichen hierfür die geriebenen Zesten einer Biozitrone. Natürlich schmeckt der Salat auch super zu leichtem Fisch oder Fleisch.